THÁI CÔNG TỤNG
Bài thơ sau đây của Nguyễn Khuyến tả cảnh một loại vườn rau ở nước ta:
Đã bấy lâu nay bác tới nhà,
Trẻ thời đi vắng, chợ thời xa.
Ao sâu nước cả, khôn chài cá,
Vườn rộng rào thưa, khó đuổi gà.
Cải chửa ra cây, cà mới nụ,
Bầu vừa rụng rốn, mướp đương hoa.
Đầu trò tiếp khách, trầu không có,
Bác đến chơi đây ta với ta.
Bài ca dao sau đây ghi lại nhiều loại rau cải trong nông thôn Việt:
Tình cờ ta gặp nhau đây
Quả cau ta bổ, chia tay mời chào
Ðôi ta kết nghĩa tương giao
Nào là quả mận, quả đào đong đưa
Bùi ngùi quả ấu, quả dừa
Xanh xanh quả mướp, quả dưa, quả bầu
Hạt tiêu cay đắng dãi dầu
Ớt kia cay đắng ra màu xót xa
Mặt kia mà tưới nước hoa
Ai đem mướp đắng mà hòa mạt cưa
Thủy chung cho bác mẹ ưa
Ðừng như đu đủ nắng mưa dãi dầu
Yêu nhau đá bắc nên cầu
Bồ quân lúc chín ra màu tốt tươi
Hẹn chàng cho đủ mười mươi
Thì chàng kết tóc ở đời với em
Bài tham luận này nói thêm về 4 loài rau trái trong bài thơ trên:
1. Cây cà (Solanum melongena)
Cây cà là một loài cây thuộc họ Solanaceae, như cây cà chua, cây khoai tây, cây cà pháo và nói chung được sử dụng làm một loại rau trong ẩm thực và có nguồn gốc ở miền Nam Ấn Độ và Sri Lanka. Ta có cà pháo, cà tím. Cà là cây một năm, cao tới 40 – 150 cm, thông thường có gai, hoa màu trắng hay tía, và các nhị hoa màu vàng. Quả cà, đường kính nhỏ hơn 3 cm ở cây mọc hoang dại, nhưng lớn hơn rất nhiều ở các giống trồng. Quả chứa nhiều hạt nhỏ và mềm. Còn có cà dái dê, tuy nhiên, tên gọi cà dái dê cũng không phản ánh đúng hình dạng của quả, do quả của nhiều giống cà tím (cà dái dê) không phải ôvan thuôn dài như dái dê mà lại tròn, có đường kính từ 5 cm đến 8 cm.
Cà chua
Cà pháo
2. Cây mướp
Cây mướp (danh pháp khoa học: Luffa, là một loại dây leo sống một năm ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Quả của ít nhất hai loài là L. acutangula và L. aegyptiaca, được thu hoạch khi còn non để làm rau ăn, rất phổ biến ở châu Á và châu Phi. Quả của L. aegyptiaca cũng có khi để già để lấy xơ mướp phục vụ cho việc sử dụng trong nhà tắm hay nhà bếp sau khi đã loại bỏ mọi thứ chỉ còn để lại phần lõi chứa các sợi gỗ trong ruột (xylem). Mướp là một loại cây thảo dạng dây leo. Lá mọc so le, dạng tim, có 5-7 thùy có răng. Hoa đơn tính, các hoa đực tập hợp thành chùm dạng chùy, các hoa cái mọc đơn độc. Quả dài 25-30 cm hay hơn, rộng 6–8 cm, hình trụ thuôn, khi già thì khô. Cây mướp hương được trồng để lấy quả xanh và được dùng như một loại rau, hoặc được trồng làm cảnh. Xơ từ quả chín được dùng làm vật cọ rửa.
Giàn mướp
3. Về cây bầu
Ca dao ta có câu:
Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon.

Nhắc nhở con người hãy nghĩ lấy tình tương thân, tương ái thì có câu:
Bầu ơi thương lấy bí cùng
Tuy rằng khác giống nhưng chung một giàn.
Cây bầu là thực vật dây leo thân thảo phủ nhiều lông mềm màu trắng. Hoa to, màu trắng, có cuống hoa dài tới 20 cm. Quả mọng màu xanh dợt hay đậm, có hình dạng khác nhau hoặc tròn, dài thẳng hoặc thắt eo, vỏ già cứng hoá gỗ, thịt trắng.
Có nhiều thứ được trồng, khác nhau bởi hình dạng và kích thước của quả, như:
• có quả hình trụ, dài (có khi dài đến 1m), và vỏ có đốm (bầu sao).
• có quả hình trụ tương tự như bầu sao nhưng vỏ không có đốm. Đây là loại phổ biến ở Việt Nam (xem ảnh bên và ảnh nhỏ 2).
• có quả thắt co lại như bầu rượu (bầu nậm); loại này để chín già có thể làm bình đựng nước, đựng rượu, làm đàn bầu.
• có quả đặc ruột.
Quả bầu non thường được dùng để nấu canh, luộc hoặc xào… Lá non cũng có thể luộc để làm rau ăn.
Bầu mọc rất khoẻ, sinh nhiều rễ phụ ở các đốt thân. Bầu ưa đất cao ráo. Vì bầu là loài dây leo, nên người ta thường làm giàn cho nó. chăm sóc tốt, bầu cho nhiều quả, ít ruột, năng suất cao. Nếu ăn quả lúc còn non, hạt nhỏ, vỏ mềm; nếu để già thì nạc có vị chua và có xơ. Dây leo thân thảo có tua cuốn phân nhánh, phủ nhiều lông mềm màu trắng. Lá hình tim rộng, không xẻ thùy hoặc xẻ thùy rộng, có lông mịn như nhung màu trắng; cuống có 2 tuyến ở đỉnh. Hoa đơn tính cùng gốc, to, màu trắng, có cuống hoa dài tới 20 cm. Quả mọng màu xanh dợt hay đậm, có hình dạng khác nhau hoặc tròn, dài thẳng hoặc thắt eo, vỏ già cứng hoá gỗ, thịt trắng. Hạt trắng, dài 1,5 cm.
Một giàn bầu dài hình trụ, vỏ xanh trơn
Có nhiều thứ được trồng, khác nhau bởi hình dạng và kích thước của quả, như:
• có quả hình trụ, dài (có khi dài đến 1m), và vỏ có đốm (bầu sao).
• có quả hình trụ tương tự như bầu sao nhưng vỏ không có đốm. Đây là loại phổ biến ở Việt Nam.
• có quả thắt co lại như bầu rượu (bầu nậm); loại này để chín già có thể làm bình đựng nước, đựng rượu, làm đàn bầu.
• có quả đặc ruột. Đây là loại giống mới , cho năng suất, hiệu quả cao. Người dân vừa bán được ngọn, hoa bầu, vừa bán được quả.
Bầu ngày nay đã được trồng phổ biến ở các vùng nóng trên thế giới. Quả bầu non thường được dùng để nấu canh, luộc hoặc xào… Lá non cũng có thể luộc để làm rau ăn.
Bầu mọc rất khoẻ, sinh nhiều rễ phụ ở các đốt thân. Bầu ưa đất cao ráo. Vì Vì bầu là loài dây leo, nên người ta thường làm giàn cho nó. Nếu trồng đúng thời vụ (tháng 10) và chăm sóc tốt, bầu cho nhiều quả, ít ruột, năng suất cao. Nếu ăn quả lúc còn non, hạt nhỏ, vỏ mềm; nếu để già thì nạc có vị chua và có xơ. Người ta cắt bầu thành khoanh, gọt bỏ vỏ cứng, loại bỏ hạt già, rồi thái miếng nhỏ dựng tươi, có khi đem phơi khô để cất dành.
Hoa bầu
Nói về hạnh phúc của đôi vợ chồng nghèo, có câu:
Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon.
Nhắc nhở con người hãy nghĩ lấy tình tương thân, tương ái thì có câu:
Bầu ơi thương lấy bí cùng
Tuy rằng khác giống nhưng chung một giàn.
4. Về cây cải
Cây cải xanh được trồng rất phổ biến khắp cả nước Việt làm rau ăn. Cây chịu được nóng mưa. Có thể trồng quanh năm, trừ những tháng nóng và mưa nhiều. Cây cải với tên khoa học Brassica juncea, họ Brassicaceae, có nhiều tên thường gọi: Cải xanh, Cải bẹ xanh, Cải canh, Cải cay, v.v…
Cây cải xanh là loại rau ăn quen thuộc, cao 40-60cm hay hơn, rễ trụ ít phân nhánh. Lá mọc từ gốc, hình trái xoan, có cuống lá có cánh với 1-2 cặp tai lá;
Cây cải xanh
Hoa vàng nhạt, khá lớn, cao 1,5cm, xếp thành chùm. Mùa hoa tháng 3-6.
Ở Việt Nam, cải xanh được trồng rất phổ biến khắp cả nước làm rau ăn. Cây chịu được nóng mưa. Có thể trồng quanh năm, trừ những tháng nóng và mưa nhiều. Cải xanh chỉ cần 30-35 ngày thì thu hoạch.
Rau cải nấu với cá rô
Gừng thêm một lát, cho cô giữ chồng
Thái Công Tụng
Cựu học sinh Quốc Học Huế, Kỹ sư Nông Học và Cử Nhân Khoa Học tại Toulouse (Pháp). Tiến sĩ Khoa học (1965), Giáo sư các Đại học khác nhau trong nước: Đại Học Khoa học, Đại Học Văn Khoa, Đại Học Nông Lâm Saigon.
