Nghề làm nước mắm ở Cần Đước.

Th.S NGUYỄN VĂN ĐÔNG

Trước năm 1975 Cần Đước là xứ nông nghiệp nên phần lớn dân chủ yếu là làm ruộng, nổi tiếng là nơi sản xuất gạo ngon: Gạo Cần Đước – Nước Đồng Nai…và trong quá trình phát triển nông nghiệp thì cũng có người tích lũy vốn tách ra khỏi nông nghiệp đầu tư phát triển những ngành nghề khác nhưng cũng gắn liền với nông nghiệp như xây dựng nhà máy chà gạo và làm hàng xáo kinh doanh lúa gạo, mở vựa heo lò heo, kinh doanh xe đò xe tải, mở hãng nước mắm. Đây là những ngành khai thác thế mạnh và đặc điểm kinh tế vùng sản xuất nông nghiệp và sông nước như Cần Đước.

 Các hãng nước mắm lớn ở Cần Đước đều tập trung ở vùng Hạ. Có bốn hãng gồm Tam Hiệp Hương, Tiếng Hương, Việt Tân và hãng Công Thành. Trong đó có tới ba hãng nằm dọc theo mương Ông Huỳnh và sông Vàm Cỏ thuộc xã Phước Đông để tiện vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm… Các hãng có quy mô sản xuất khác nhau nhưng có cùng quy trình sản xuất.

Ngày xưa nước mắm truyền thống ở Cần Đước được chế biến từ cá linh và cá biển. Cá được muối đựng trong thùng gỗ lớn từ 6 tháng đến 1 năm và được chiết ra các tĩn nhỏ bằng gốm để dễ dàng chuyên chở bằng ghe. Những tĩn này sẽ giúp nước mắm được bảo quản tốt hơn khi không cho ánh sáng lọt vào, đồng thời nước mắm sẽ được ủ chượp lần hai trong tối, giúp tăng thêm hương vị đậm đà.

Quy trình chiết nước mắm vô tĩn cũng khá đơn giản. Trước tiên phải vệ sinh tĩn nhất là những tĩn đã qua sử dụng, bên ngoài tĩn cũng được làm mới bằng cách lăn vôi trắng cho sạch đẹp. Nước mắm được chiết vô tĩn và được trét kín bằng xi măng với nắp đậy bằng đất nung mà người ta hay gọi là cái nắp vũm! Nhản hiệu các hảng nước mắm được nhận biết qua các nhản dán lên phần trét xi măng khi còn ướt. Việc vận chuyển các tĩn nước mắm dễ dàng hơn khi các tĩn nầy được thắt quay quanh cái tĩn bằng lá buông. Tĩn nước mắm thông thường có dung tích khoảng 3 lít có tăng giảm vì làm bằng thủ công không thể chính xác được!

Về kỹ thuật chế biến nước mắm truyền thống hiện nay cũng không có thay đổi, chỉ khác nhau người ta không dùng tĩn để làm vật chứa vì quá nặng và dễ vỡ. Hiện nay nước mắm tĩn hầu như không còn tồn tại nhưng hình ảnh những chiếc tĩn đựng nước mắm trở thành ký ức đẹp của nhiều người ở Cần Đước và nước mắm luôn là linh hồn của ẩm thực Việt Nam.

Người ngồi bàn là Ông Năm Oanh Chủ hảng Tam Hiệp Hương, đứng bên cạnh là Ông Tư Phòng, anh ruột Ông Năm Oanh, Chủ hảng nước mắm Long Hương ở Long An, Cần Giuộc. Người ngồi bên trái là Ông Ba Đê, anh Ông Năm Oanh, Chủ hãng nước mắm Tiếng Hương ở Phước Tuy, người ngồi bên phải là Ông Tám Son, Chủ hãng nước mắm Công Thành ở Phước Đông. Bức ảnh nầy hiện đang trưng bày tại ngôi nhà Ông Năm Oanh cũng là hảng nước mắm Tam Hiệp Hương ngày trước. Ảnh do anh Lý Quí cung cấp.

Tĩn đã được lăn vôi trắng chờ vô nước mắm. Ảnh minh hoạ trên internet.

Ông Nguyễn Văn Tuỷ (Sáu Hỉ) chủ hãng nước mắm Việt Tân và ba người con trai.

Khâu thắt quay tĩn bằng lá buông. Ảnh minh hoạ trên internet

Nhản hiệu nước mắm Công Thành sáng lập 1944. Ảnh Hội đồng hương Cần Đước.

Về thương hiệu Tam Hiệp Hương, anh bạn học Nguyễn Văn Thì, là con của ông chủ hảng Tiếng Hương kể: Ông Năm cùng với anh em lập nên hãng Tam Hiệp Hương và có đặt mấy câu thơ nói lên ý nghĩa của cái tên nầy:

Tam ẩn ba người cốt đệ huynh
Hiệp tài hiệp lực hiệp tinh thần
Hương thơm bay khắp miền đất Việt…

Các ông nầy đều theo đạo Cao Đài. Ông Năm hiến nhiều đất đai và tiền của xây dựng cho thánh thất họ đạo Cao Đài Phước Tuy. Tương tự, Ông Chủ hãng Việt Tân cũng hiến nhà xưởng cũ để dựng nên Trường Sơ học Đỗ Văn Huỳnh dành cho học sinh Xóm Mương.

Không biết tự bao giờ người gọi chủ hãng nước mắm là “Ông hãng” và những người con ông chủ là “con ông hãng” và được coi là “công tử Cần Đước”. Đa số “công tử Cần Đước” là học sinh Trường Trung học Cần Đước trong đó có hai người bạn của tôi là anh Nguyễn Văn Thì con ông hãng Tiếng Hương và Nguyễn Thanh Minh (Nguyễn Hồng Tân) con ông hãng Việt Tân. Cả hai “công tử Cần Đước” đều gắn bó với quê hương có nhiều hoạt động  xã hội từ thiện giúp bà con nghèo Cần Đước.

Nghề làm nước mắm hiện nay không còn là thế mạnh của Cần Đước, nhiều hãng không còn sản xuất kinh doanh nhưng trong ký ức Người Cần Đước nước mắm là một nghề có tên tuổi một thời của Cần Đước.

Th.S Nguyễn Văn Đông