TRẦN VĂN QUYỀN
Nói tới Lạp xưởng ai cũng biết đó là đặc sản nổi tiếng của Cần Đước nhưng ít ai biết Lạp xưởng Cần Đước ai là người đầu tiên làm ra và có từ khi nào. Theo “đơn đặt hàng” của Người Cần Đước, anh Trần Văn Quyền đã lặn lội tìm hiểu về nguồn gốc của Lạp xưởng Cần Đước với những giai thoại chung quanh món đặc sản nầy.
Người Cần Đước
Cái hồi mà cuối thập niên 50 của thế kỷ trước quận Cần Đước có bến xe đò Vĩnh Hiệp, trong đó có xe đò, xe lô, xe lam cùng đôi 3 chiếc xe thổ mộ (xe ngựa ngày xưa) tọa lạc tại Ngã ba Năm Tích bán ga (khí đốt) bây giờ, nằm trên trục lộ giao thông hướng đi Thành phố Hồ Chí Minh và Cầu Nổi, hướng khác đi vào Huyện Đội Cần Đước bây giờ.
Từ đó hành khách trên xe thường nghe tiếng rao lanh lảnh của cậu bé trạc độ 10 đến 12 tuổi “Lạp xưởng đây, Lạp xưởng Cần Đước, Lạp xưởng gia truyền của Bà Chín Túc đây….”
Chân dung Bà Chín Túc – Ảnh Trần Văn Quyền
Nghe lần một, lần hai rồi lần ba, hành khách trên xe họ mới kháu với nhau. Lạp xưởng của Bà Chín ngon lắm đó, không có nơi nào bằng đâu. Thật tình mà nói vào thời điểm này lạp xưởng là món ăn xa xỉ đối với người dân nghèo. Có chăng là đám giỗ hoặc Tết Nguyên Đán mới có mà ăn, rồi cũng có người mua nửa ký chẳng qua vì tính tò mò, về món ngon mà nhiều người họ kháu nhau. Còn đối với những người sành ăn đã từng thưởng thức qua rồi thì mua một, hai ký là bình thường.
Người ta thường nói vạn sự khởi đầu nang, bước đầu nhỏ lẻ, đem chất lượng và hương vị đọc đáo, ngàn cân như một, làm thước đo nâng tầm uy tín của Lạp xưởng Bà Chín thời bấy giờ, món ngon vang xa giới sành ăn luôn tìm kiếm để thưởng thức.
Lạp xưởng Cần Đước ra đời cùng thời với xe đò Vĩnh Hiệp Cần Đước. Ảnh Hồ Tấn Việt
Có lần (trước năm 1975) có chương trình Tập kỷ Tùng Lâm danh hài, một trong Tứ Quái Sài Gòn, độc nhất vô nhị với bài hát Xập Xám Chướng, mười ba cái “chướng” trên đời. Có đề cập đến những món ngon của ẩm thực miền Nam trong đó có Lạp xưởng Cần Đước, với đẳng cấp diễn đạt của một Tứ Quái, Lạp xưởng phải được nướng bằng rượu 45 độ lửa xanh lè rồi đưa lên miệng cắn một miếng lúc nhai lúc ngậm để thưởng thức hưởng vị Lạp xưởng Cần Đước. Cập mắt lim dim, cái mỏ thì tru tru rồi vổ đùi cái bép la lên ngon quá, cùng những lời chấp cánh cho Lạp xưởng Cần Đước bay ra.
Riêng đối với bà con tiểu thương ở Chợ An Đông không lạ gì Lạp xưởng Bà Chín ở Cần Đước, hàng tuần thứ bảy hoặc chủ nhật điều chở lên 1 – 2 bao giao cho những người đặt sẵn trước đó, còn lễ, tết thì quá xá quà xa.
Thời hoàng kim của Lạp xưởng Bà Chín mạnh nhất vào những năm 2000. Cũng là lúc phong trào đàn ca tài tử phát triển mạnh, đám cưới, đám giỗ, cúng Đình, cúng Miễu, có rước những tinh hoa cải lương hoặc trên đường lưu diễn thường ghé nhà bà Chín mua lạp xưởng vài chục ký là chuyện bình thường như nghệ sĩ nhân dân Lệ Thủy, Minh Vương cừng nhiều nghệ sĩ gạo cội khác.
Lạp xưởng Bà Chín Túc chỉ làm theo đơn đặt hàng với giá gấp đôi giá thị trường – Ảnh Trần Văn Quyền
Đặc biệt có lần Ba Đông là cháu ngoại Bà Chín hiện đang làm việc ở Công ty xuất nhập khẩu trang thiết bị Viễn thông Đài Loan ở Hà Nội vào dịp tết Nguyên Đán năm ấy, có 4 người bạn là kỹ sư Đài Loan đến nhà chúc tết. Anh Ba mình đem lạp xưởng gia đình làm ra đãi khách, rồi họ chúc nhau Xuân khứ xuân lai xuân bất tận, xuân đi xuân lai mãi còn xuân. Cùng với tiếng cười rân vang, chén chú chén anh chúc mừng sức khỏe, mồi ngon là những chiếc lạp xưởng quê nhà. Ăn phải đúng cách mới không làm mất đi hương vị như lạp xưởng phải nướng bằng rượu 45 độ lửa xanh lè mùi thơm mới loan tỏa thơm lừng. Lạp xưởng được xiên bằng cây đũa inox, mỗi người 1 cây hơ trên ngọn lửa, khi đã chín đưa lên miệng cắn một cái bục thì mới đã. Sao mấy anh bạn Đài Loan ăn mà chẳng nói gì? mỗi người mang một suy nghĩ khác nhau, ngon tuyệt, sao giống lạp xưởng xứ Đài mình quá, hương vị y như bên mình hay là ông bạn mình tinh ý biết năm nay mình ăn tết ở Việt Nam, nên “cò măng” lạp xưởng bên mình mà đãi mình, ở xứ người mà tưởng xứ ta.
Để giải tỏa sự ngạc nhiên và thắc mắc cả 4 người đều khẳng định đây là lạp xưởng Đài Loan. Chủ nhà thưa lạp xưởng nhà ngoại mình làm chớ không phải của xứ bạn đâu, để kiểm chứng thực hư, họ yêu cầu gặp nhà sản xuất. Anh Ba mình điện về cho Anh Năm Tích nhà ta liền, cũng là cháu ngoại người thường xuyên gởi lạc xưởng nhà làm cho Anh Ba mình ăn tết. Đã xác định được nguồn gốc, rồi họ chúc nhau những lời có cánh, chúc bình an trong cuộc sống, chúc nghề được phát triển theo thời gian.
Thị trường sôi động bận rộn nhất của nghề làm lạp xưởng khoảng mùng 10 tháp Chạp Âm lịch cho đến Tết Nguyên Đán. Trong thời gian nầy có nhiều cơ quan, xí nghiệp đặt hàng làm quà biếu trong dịp xuân về, từ đó mà nhiều cơ sở làm lạp xưởng phải cải tiến về chất lượng, hương vị, giá cả cho phù hợp với thị trường đang sôi động.
Giai thoại vui.
Có anh bạn, là bạn thân của Anh Năm Tích nhà ta cùng hành nghề chạy xe lam tuyến Cần Đước, Cầu Nổi, Kinh nước mặn cũng là người trong gia đình làm nghề lạp xưởng mỗi năm giao cho Công ty, xí nghiệp hàng tấn. Muốn bắt chước cái hương vị khác thường của lạp xưởng Bà Chín, phải theo dõi hơn nửa tháng trời theo dõi, chừng nào có người trong gia đình Bà Chín leo lên xe đò đi Thành phố là theo ngay, chủ yếu là chợ thuốc bắc đường Hải Thượng Lãn Ông, bà chị nhà mình mua gì ra đi một cái thì người khách theo dõi vào ngay, hỏi cô đó mua gì thì mua ngay thứ đó, nhưng mà có làm được đâu, không thể giống được, làm nghề ai mà chẳng có chiêu riêng, bắt chước nhiều lần không được thôi đành chịu thua.
Mình là hàng xóm gần nhà, cũng là người nấu rượu cho nhà Bà Chín làm lạp xưởng. Rượu phải là rượu nếp phải đạt 50 độ hứng bằng chai thủy tinh trong như mắt mèo mới đạt, rót ra ly phải lăng tăng bọt đóng quanh vòng rồi tan biến.
Thịt phải hàng nóng, nạt phải nạt vai, mỡ thì phải mỡ lưng. Bốn giờ sáng đã giao hàng rồi, vệ sinh thịt xong phải khô ráo mới sắc thịt bằng hạt lựu loại lớn, phải đều nhau mở thì cũng vậy.
Công đoạn ướp thịt thì chịu, chẳng ai được biết, kể cả con ruột như con trai, sợ tiết lộ tuyệt kỹ ra bên ngoài, chỉ có người trung thành, kín tiếng, thừa kế thì mới được biết, phải phơi khô tự nhiên với ánh nắng mặt trời, phải từ một nắng, đến nắng rưỡi có khi phải hai nắng, lạp xưởng phải màu hồng tươi, không căng tròn như cây xúc xích hay lạp xưởng ngoài chợ. Xã hội ổn định, kinh tế phát triển, đời sống con người từng bước nâng cao, nhu cầu ăn uống điều được cân nhắc lựa chọn như mướp phải còn non cỡ nửa cùm tay, lấy dao cạo lớp phấn bên ngoài mới ngon, bầu bí cũng vậy trái bằng cùm tay thôi, phải còn long mới đã.
Còn lạp xưởng cũng vậy, thị trường hiện nay nơi nào cũng có, mặt bằng, giá cả tùy theo chất lượng từng loại như lạp xưởng chợ thường thì treo cùng các quầy bán thịt heo, loại này giá thị trường 170.000đ đến 180.000đ/kg thuộc loại chiều làm sáng bán thường gọi là lạp xưởng mì ăn liền.
Thử dạo một vòng xung quanh nội ô huyện Cần Đước ta sẽ thấy tuyến đường nào cũng có treo lạp xưởng, lộ thiên có, trong lòng kính có. Nếu là người sành ăn lạp xưởng nhìn thoáng qua sẽ phân biệt loại nào bằng thủ công, loại nào làm bằng máy. Làm thủ công thịt sắc tay, bằng hạt lựu, chiếc lạp xưởng không cột chặt, khi phơi khô bị dún 2 đầu, nhìn thấy hạt mỡ màu trắng bóng lồ lộ. Còn lạp xưởng làm bằng máy theo tỷ lệ mỡ, thịt xay chung, chiếc lạp xưởng đồng nhất tròn căng như cây xúc xích.
Loại lạp xưởng nhà làm treo bán tại chỗ có giá dao động từ 200.000đ đến 250.000đ/kg. Loại lạp xưởng làm không thành công thường có vị ngọt, vị chua hoặc vừa chua vừa ngọt, mua lỡ loại nầy thì coi như mua lầm.
Trong bài viết nầy tôi chỉ nghiêng về những giai thoạt về Lạp xưởng Bà Chín nơi khơi nguồn của Lạp xưởng Cần Đước từ những cuối thập niên 50 thế kỷ trước đó cho đến thập niên 2020.
Thực tế hiện tại những người sành ăn lạp xưởng ở Cần Đước lấy làm tiếc khi 3 thế hệ làm nên danh tiếng Lạp xưởng Bà Chín qua đời, nối tiếp theo thế hệ thứ tư không còn đặc sắc như ngày xưa nữa, mà chỉ còn 80% hương vị lạp xưởng Bà Chín. Rất lấy làm tiếc.
Và trong bài viết này khi mà tai nghe mắt thấy, không đề cập đến cơ sở nào, tùy khách hàng lựa chọn.
Lời kết, xin cảm ơn Anh Năm Tích cháu ngoại Bà Chín đã cung cấp dữ liệu về Lạp xưởng Cần Đước xưa và nay. Cùng những giai thoại làm nên danh tiếng Lạp xưởng Bà Chín Túc, vang tiếng một thời.
Cần Đước, ngày 01 tháng 09 năm 2023
Trần Văn Quyền
