THANH MINH
Lâu nay nhiều người cho rằng nước mắm là đặc sản của Việt Nam, mỗi địa phương ven biển như Kiên Giang, Bình Thuận, Hải Phòng… đều cho rằng “nước mắm quê tôi ngon nhất, ra đời sớm nhất”!
Colatura được đóng chai với giá bán lẻ tại Châu Âu trên 25 USD/chai 100ml – Ảnh Internet.
Trong thực tế nhiều quốc gia láng giềng của Việt Nam cũng có thế mạnh về sản phẩm nầy như Thái Lan, Indonesia, Trung Quốc, Philippine…mỗi nơi đều có lịch sử riêng về sản xuất nước mắm và người Phương Đông sử dụng nhiều nước mắm nhất. Chính vì vậy, mọi người tin rằng nguồn gốc nước mắm bắt nguồn từ Phương Đông.
Tuy vậy, ít ai ngờ nước mắm có nguồn gốc từ La Mã, một đế chế hùng mạnh với đường bờ biển dài, từ thế kỷ thứ I trước CN đã có ngành hàng hải phát triển trong đó có nước mắm.
Cá cơm được bỏ đầu và ruột để làm nguyên liệu cho colatura – Ảnh Internet
Người La Mã xưa đã nghĩ ra rất nhiều loại mắm dựa trên phương pháp lên men, có loại mắm buộc phải được muối từ cá nguyên con, có loại thì chỉ sử dụng phần máu và mang cá. Trong đó “garum”, hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối là loại mắm phổ biến nhất thời đó.
Người ta đã tìm thấy nhiều tài liệu trong giai đoạn thế kỷ III đến thế kỷ IV đề cập đến “garum”, dấu vết xương cá trong một nhà máy sản xuất “garum” ở Pommeii, một thành bang của La Mã cổ đại, thuộc nước Ý ngày nay. Từ Ý, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha rồi Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.
Lan tỏa sang nhiều quốc gia, nước mắm biến đổi để hòa hợp, để trở thành một phần văn hóa ẩm thực của đất nước bản địa. Ở phương Tây, nước Ý có món colatura di alici chính là một phiên bản của nước mắm. Ở phương Đông, nước mắm có mặt ở Thái Lan với tên gọi “nam-pla”, ở Trung Quốc là “yu lu”, ở Indonesia là “kecap ikan”, ở Phillipines là “patis”…
Thùng gỗ Bời Lời dùng để ướp cá cơm làm nước mắm ở Phú Quốc – Ảnh Thanh Minh.
Nước mắm lâu năm của Ý được gọi là colatura. Ngày nay, colatura di alici vẫn được sản xuất ngoài khơi Bờ biển Amalfi ở thị trấn Cetara. Về cơ bản cách chế biến Colatura và nước mắm Phú Quốc giống nhau là dùng cá cơm và muối, cả hai nguyên liệu nầy được ướp trong thùng gỗ. Sự khác biệt khá lớn là nước mắm Phú Quốc được ướp muối ngay sau khi đánh bắt và tất nhiên cá cơm để nguyên con, trong khi colatura bỏ đầu và ruột cá chỉ ướp phần phi lê (thịt cá) nên nước mắm không có mùi tanh. Một cái khác biệt lớn nữa là thời gian ướp ca lên ba năm, gấp ba lần nước mắm Phú Quốc. Khi colatura được làm xong, các thùng sẽ được khoan ở đáy để colatura chảy thành giọt như ở Phú Quốc, vì vậy colatura di alici, một cụm từ tiếng Ý có nghĩa là “nước nhỏ giọt từ cá cơm.”
Colatura một thành phần phong phú chủ yếu được sử dụng để tăng hương vị cho mì ống và rau củ. Vì mất nhiều thời gian để làm colatura, nên đây là một trong những gia vị quý đắt tiền để tăng cường các món ăn, đặc biệt là các món ăn từ Ý.
Thanh Minh tổng hợp
